Le Nostre Ricette
Cotechino, crema di lenticchie, polenta croccante, riduzione di marsala e lampone
INGREDIENTI |
500g di cotechino Bellucci |
Per la crema di lenticchie 250g di lenticchie di Norcia 1 scalogno 1 costa di sedano 1 carota Brodo vegetale Q.B. Sale. Pepe, olio evo Q.B. |
Per la polenta 200g di taragna Sale, pepe, burro, acqua Q.B. Per la riduzione 200ml di marsala 1 cucchiaio di zucchero di canna Per il lampone 250g di lamponi freschi Sale, pepe, olio evo Q.B. |
PREPARAZIONE |
Crema di lenticchie
Tagliare una brunoise di sedano, scalogno e carota. In una casseruola rosolare con olio extra vergine, appena dorate aggiungere le lenticchie. Salare, pepare a piacimento. Nel frattempo riscaldare il brodo vegetale. Lasciare cuocere per circa 1 ora a fiamma dolce. Frullare e passare ad un colino a maglie strette ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Polenta
Portare abbondante acqua a bollore. Salare e gettare la polenta scelta girando con una frusta. Lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti. Se necessario aggiungere acqua o brodo. Verso fine cottura aggiungere a piacere il burro. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente in una teglia di servizio in modo tale da prendere la forma. Lasciare riposare in frigorifero fino a quando sarà solida. Sporzionare nella forma desiderata facendo delle leggere incisioni. Passare in forno a 220 gradi statico per circa 10 minuti.
Riduzione marsala
In un pentolino ridurre a fiamma vivace il marsala con lo zucchero. Ottenere una glassa.
Cottura cotechino
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di cotechino secondo le indicazioni presenti. Servire ben caldo.
Lamponi
Dopo aver lavato i lamponi frullare con sale, olio e pepe. Passare al colino. L’acidità della frutta creerà un legame armonioso con la carne.
Composizione
Impiattare una parte di polenta morbida. Adagiare il cotechino sporzionato, la crema di lenticchie e concludere con le glasse.
Zampone, salsa verde, crema al pecorino & patate hasselback
INGREDIENTI |
1kg di Zampone Bellucci |
Per la salsa verde 3 filetti di acciughe di Sciacca 150g di prezzemolo 1 cucchiaino di capperi Aglio a piacere 150ml di olio evo 50ml di aceto di vino bianco |
Crema al pecorino 25g di burro 25g di farina 250ml di latte 120g di pecorino grattugiato |
Per le patate 3-4 patate piccole 3 cucchiai di paprika dolce 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 rametto di timo Sale, pepe, olio evo Q.B. |
PREPARAZIONE |
Per la salsa
Dopo aver lavato e asciugato il prezzemolo frullare con aglio, capperi, acciughe, aceto e olio. Essenziale che gli ingredienti siano ben freddi, allo stesso modo la tazza da frullatore. Fare un shock termico in modo tale che la clorofilla e le proprietà organolettiche rimangano vive.
Per la crema
Partire con una roux a caldo di burro e farina. Appena caldo versare il latte. A leggero bollore aggiungere il pecorino. Ottenere una crema liscia ed omogena. Aggiustare di pepe.
Per le patate
Dopo aver lavato e asciugato le patate fare un’incisione a fisarmonica. Salare abbondantemente le patate. Fare una bagna di aromi tritati, paprika dolce e abbondante olio. Spennellare e cuocere in forno a 220 gradi statico per circa 40 minuti.
Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di zampone secondo le indicazioni presenti. Servire ben caldo.
Composizione
Servire un letto caldo di crema di pecorino. Adagiare lo zampone sporzionato, la salsa verde e chiudere con le patate a fisarmonica.
Burger, stinco , maionese alla birra, cavolo rosso & cipolla in osmosi
INGREDIENTI |
600g di stinco Bellucci Panini da burger |
Per la maionese 1 uovo freddo 1 cucchiaino di limone, aceto o senape 1 cucchiaino di sale 130ml di olio di girasole + 20ml di birra |
Per il cavolo 1 cavolo viola di stagione Aceto, sale e olio evo Q.B. |
Cipolla rossa 1 cipolla rossa 50% di zucchero 50% di aceto di vino |
PREPARAZIONE |
Per la maionese
In tazza da frullatore aggiungere 1 uovo intero ben freddo, 1 cucchiaino di sale e la parte acida scelta. Frullare. A filo aggiungere l’olio di semi sino a quando sarà ben addensato. Concludere con la birra e frullare velocemente. Lasciare riposare in frigo sino al momento del servizio.
Per il cavolo
Tagliare a julienne e fare la marinatura con sale, aceto e olio in una bowl capiente. Lasciare riposare almeno 30 minuti.
Per la cipolla
Tagliare la cipolla rossa a listarelle e mettere a bagno per circa 30 minuti con zucchero e aceto. L’osmosi è un processo in cui avviene la diffusione di un solvente attraverso una membrana semipermeabile in modo che la concentrazione di 2 soluzioni diventi la stessa. E’ una tecnica di conservazione e allontanamento dell’acqua. Stessa procedura può essere fatta sotto vuoto. E’ possibile sbollentare le cipolle per circa 3 minuti.
Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di stinco secondo le indicazioni presenti.
Composizione
Sfilacciare al coltello. Tagliare il pane e scaldare in padella. Aggiungere i topping.
Cappelletto, fonduta, purè alle erbe e chips di barbabietola
INGREDIENTI |
600g di cappelletto Bellucci |
Fonduta 300g di pecorino toscano 200ml di latte o panna 1 cucchiaio di amido di mais o farina Pepe, sale, burro Q.B. |
Purè alle erbe 250g di latte 600g di patate Noce moscata, sale, pepe, burro Q.B. 1 rametto di rosmarino, salvia e timo 2 cucchiai di parmigiano DOP |
Chips di barbabietola 1 barbabietola di stagione Olio per friggere se necessario |
PREPARAZIONE |
Per fonduta
Partire scaldando il latte senza portarlo a bollore. Aggiungere il pecorino continuando a mescolare con una frusta o cucchiaio di legno. Aggiustare di aromi a piacere. Per una consistenza più spessa aggiungere l’amido o la farina.
Per il purè
Lessare e schiacciare le patate. Attendere che si intiepidiscano. Unire il latte caldo, la noce moscata e aggiustare di sale e pepe. Lasciare cuocere a fiamma dolce girando con una frusta. Fare un trito di erbe aromatiche e aggiungere in chiusura il parmigiano.
Chips di barbabietola
Tagliare con una mandolina molto sottile la barbabietola. Utilizzare la friggitrice ad aria in air fry. In alternativa forno o friggere in abbondante olio.
Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione del cappelletto secondo le indicazioni presenti.
Composizione
Posizionare la fonduta calda come letto. Sporzionare a piacimento il cappelletto. Con una sac a poche impiattare il purè. Concludere con le chips.
Le Nostre Ricette
Cotechino, crema di lenticchie, polenta croccante, riduzione di marsala e lampone
INGREDIENTI |
500g di cotechino Bellucci |
Per la crema di lenticchie 250g di lenticchie di Norcia 1 scalogno 1 costa di sedano 1 carota Brodo vegetale Q.B. Sale. Pepe, olio evo Q.B. |
Per la polenta 200g di taragna Sale, pepe, burro, acqua Q.B. Per la riduzione 200ml di marsala 1 cucchiaio di zucchero di canna Per il lampone 250g di lamponi freschi Sale, pepe, olio evo Q.B. |
PREPARAZIONE |
Crema di lenticchie
Tagliare una brunoise di sedano, scalogno e carota. In una casseruola rosolare con olio extra vergine, appena dorate aggiungere le lenticchie. Salare, pepare a piacimento. Nel frattempo riscaldare il brodo vegetale. Lasciare cuocere per circa 1 ora a fiamma dolce. Frullare e passare ad un colino a maglie strette ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Polenta
Portare abbondante acqua a bollore. Salare e gettare la polenta scelta girando con una frusta. Lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti. Se necessario aggiungere acqua o brodo. Verso fine cottura aggiungere a piacere il burro. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente in una teglia di servizio in modo tale da prendere la forma. Lasciare riposare in frigorifero fino a quando sarà solida. Sporzionare nella forma desiderata facendo delle leggere incisioni. Passare in forno a 220 gradi statico per circa 10 minuti.
Riduzione marsala
In un pentolino ridurre a fiamma vivace il marsala con lo zucchero. Ottenere una glassa.
Cottura cotechino
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di cotechino secondo le indicazioni presenti. Servire ben caldo.
Lamponi
Dopo aver lavato i lamponi frullare con sale, olio e pepe. Passare al colino. L’acidità della frutta creerà un legame armonioso con la carne.
Composizione
Impiattare una parte di polenta morbida. Adagiare il cotechino sporzionato, la crema di lenticchie e concludere con le glasse.
Zampone, salsa verde, crema al pecorino & patate hasselback
INGREDIENTI |
1kg di Zampone Bellucci |
Per la salsa verde 3 filetti di acciughe di Sciacca 150g di prezzemolo 1 cucchiaino di capperi Aglio a piacere 150ml di olio evo 50ml di aceto di vino bianco |
Crema al pecorino 25g di burro 25g di farina 250ml di latte 120g di pecorino grattugiato |
Per le patate 3-4 patate piccole 3 cucchiai di paprika dolce 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 rametto di timo Sale, pepe, olio evo Q.B. |
PREPARAZIONE |
Per la salsa
Dopo aver lavato e asciugato il prezzemolo frullare con aglio, capperi, acciughe, aceto e olio. Essenziale che gli ingredienti siano ben freddi, allo stesso modo la tazza da frullatore. Fare un shock termico in modo tale che la clorofilla e le proprietà organolettiche rimangano vive.
Per la crema
Partire con una roux a caldo di burro e farina. Appena caldo versare il latte. A leggero bollore aggiungere il pecorino. Ottenere una crema liscia ed omogena. Aggiustare di pepe.
Per le patate
Dopo aver lavato e asciugato le patate fare un’incisione a fisarmonica. Salare abbondantemente le patate. Fare una bagna di aromi tritati, paprika dolce e abbondante olio. Spennellare e cuocere in forno a 220 gradi statico per circa 40 minuti.
Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di zampone secondo le indicazioni presenti. Servire ben caldo.
Composizione
Servire un letto caldo di crema di pecorino. Adagiare lo zampone sporzionato, la salsa verde e chiudere con le patate a fisarmonica.
Burger, stinco , maionese alla birra, cavolo rosso & cipolla in osmosi
INGREDIENTI |
600g di stinco Bellucci Panini da burger |
Per la maionese 1 uovo freddo 1 cucchiaino di limone, aceto o senape 1 cucchiaino di sale 130ml di olio di girasole + 20ml di birra |
Per il cavolo 1 cavolo viola di stagione Aceto, sale e olio evo Q.B. |
Cipolla rossa 1 cipolla rossa 50% di zucchero 50% di aceto di vino |
PREPARAZIONE |
Per la maionese
In tazza da frullatore aggiungere 1 uovo intero ben freddo, 1 cucchiaino di sale e la parte acida scelta. Frullare. A filo aggiungere l’olio di semi sino a quando sarà ben addensato. Concludere con la birra e frullare velocemente. Lasciare riposare in frigo sino al momento del servizio.
Per il cavolo
Tagliare a julienne e fare la marinatura con sale, aceto e olio in una bowl capiente. Lasciare riposare almeno 30 minuti.
Per la cipolla
Tagliare la cipolla rossa a listarelle e mettere a bagno per circa 30 minuti con zucchero e aceto. L’osmosi è un processo in cui avviene la diffusione di un solvente attraverso una membrana semipermeabile in modo che la concentrazione di 2 soluzioni diventi la stessa. E’ una tecnica di conservazione e allontanamento dell’acqua. Stessa procedura può essere fatta sotto vuoto. E’ possibile sbollentare le cipolle per circa 3 minuti.
Cottura
Cuocere a bagno maria o forno la confezione di stinco secondo le indicazioni presenti.
Composizione
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Cappelletto, fonduta, purè alle erbe e chips di barbabietola
INGREDIENTI |
600g di cappelletto Bellucci |
Fonduta 300g di pecorino toscano 200ml di latte o panna 1 cucchiaio di amido di mais o farina Pepe, sale, burro Q.B. |
Purè alle erbe 250g di latte 600g di patate Noce moscata, sale, pepe, burro Q.B. 1 rametto di rosmarino, salvia e timo 2 cucchiai di parmigiano DOP |
Chips di barbabietola 1 barbabietola di stagione Olio per friggere se necessario |
PREPARAZIONE |
Per fonduta
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